Pengertian Garam

Pengertian Garam
Secara fisik, garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk
kristal yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium
Chlorida (>80%) serta senyawa lainnya seperti Magnesium Chlorida, Magnesium
Sulfat, Calsium Chlorida, dan lain-lain. Garam mempunyai sifat / karakteristik
higroskopis yang berarti mudah menyerap air, bulk density (tingkat kepadatan)
sebesar 0,8 - 0,9 dan titik lebur pada tingkat suhu 801
0
C ( Burhanuddin, 2001).
Garam Natrium klorida untuk keperluan masak dan  biasanya diperkaya
dengan unsur iodin (dengan menambahkan 5 g NaI per kg NaCl) padatan Kristal
berwarna putih, berasa asin, tidak higroskopis, bila mengandung MgCl2 menjadi
berasa agak pahit dan higroskopis. Digunakan terutama sebagai bumbu penting
untuk makanan, sebagai bumbu penting untuk makanan, bahan baku pembuatan
logam Na dan NaOH ( bahan untuk pembuatan keramik, kaca, dan pupuk ),
sebagai zat pengawet ( Mulyono, 2009).
Universitas Sumatera Utara2.1.2. Sumber dan Teknologi Pembuatan Garam
2.1.2.1. Sumber Garam
Sumber garam yang didapat dialam berasal dari :
1. Air laut, air danau asin
Yang bersumber air laut terdapat di Mexico, Brazilia, RRC, Australia dan
Indonesia yang mencapai ± 40 %. Adapun yang bersumber dari danau asin
terdapat di Yordania (Laut Mati), Amerika Serikat (Great Salt Lake) dan
Australia yang mencapai produksi ± 20 % dari total produk dunia.
2. Deposit dalam tanah, tambang garam
Terdapat di Amerika Serikat, Belanda, RRC, Thailand, yang mencapai
produksi ± 40 % total produk dunia.
3. Sumber air dalam tanah
Sangat kecil, karena sampai saat ini dinilai kurang ekonomis maka jarang
(sama sekali tidak) dijadikan pilihan usaha. Di Indonesia terdapat sumber
air garam di wilayah Purwodadi, Jawa Tengah (Burhanuddin, 2001).
2.1.2.2. Teknologi Pembuatan Garam
1.  Garam dari air laut dan air danau asin, teknologi proses yang digunakan :  
a. Penguapan melalui teknologi matahari (solar evaporation).                                                      
b. Proses pemisahan NaCl dengan aliran listrik (elektrodialisa).
2.    Garam Tambang, teknologi proses yang digunakan:
        Langsung dilakukan pencucian terhadap hasil penambangan (washing
plants), kemudian dilakukan pengeringan dengan centrifuge sampai mencapai
Universitas Sumatera Utarakadar air 3  –  5 % (untuk menghasilkan garam bahan baku/garam kasar),
dilanjutkan proses pengeringan lanjutan (drying). hasil penambangan
dilarutkan dalam air atau dapat juga dicairkan pada saat masih dibawah
permukaan tanah. Kemudian larutan garam tersebut dijernihkan (sesedikit
mungkin mengandung kotoran dan senyawa kimia yang dikehendaki), dan
selanjutnya dikristalkan kembali dalam kolom kristalisasi (crystallization
column), hasil rekristalisasi dikeringkan dikeringkan dan seterusnya seperti
pada proses sebelumnya. (Burhanuddin, 2001)
Kristalisasi merupakan istilah yang menunjukkan beberapa fenomena
yang  berbeda berkaitan dengan pembentukan struktur kristal. Empat tahap pada
proses kristalisasi meliputi pembentukan kondisi lewat jenuh atau lewat dingin,
nukleasi atau pembentukan kristal inti kristal, pertumbuhan kristal, dan
rekristalisasi atau pengaturan kembali struktur kristalin sampai mencapai energi
terendah.
Kristalisasi menunjukkan sejumlah fenomena yang berkaitan dengan
pembentukan struktur matriks kristal. Prinsip pembentukan kristal adalah sebagai
berikut:
1. Kondisi lewat jenuh untuk suatu larutan seperti larutan gula atau garam.
2. Kondisi lewat dingin untuk suatu  cairan atau lelehan (melt) seperti air      
dan lemak.
Untuk membentuk kristal, fase cairan (liquid) harus melewati kondisi
lewat dingin (untuk lelehan). Kondisi tersebut dapat tercapai melalui pendinginan
dibawah titik leleh suatu komponen (misalnya air) atau melalui penambahan
Universitas Sumatera Utarasehingga dicapai kondisi lewat jenuh (misalnya garam dan gula) pada kondisi
tidak seimbang ini, molekul-molekul pada  cairan yang mengatur diri dan
membentuk struktur matriks kristal. Kondisi lewat jenuh atau lewat dingin pada
produk pangan diatur melalui proses formulasi atau kondisi lapangan. ( Estiasih,
2009).
2.1.3.  Jenis dan kegunaan garam
2.1.3.1. Garam Industri
Garam dengan kadar NaCl  yaitu 97 % dengan kandungan impurities
(sulfat, magnesium dan kalsium serta kotoran lainnya) yang sangat kecil.
kebutuhan garam industri antara lain untuk industri perminyakan, pembuatan soda
dan chlor, penyamakan kulit dan pharmaceutical salt.
2.1.3.2. Garam Konsumsi
Garam dengan kadar NaCl, yaitu 97 % atas dasar bahan kering (dry
basis), kandungan impuritis (sulfat, magnesium dan kalsium), yaitu 2%,  dan
kotoran lainnya (lumpur, pasir), yaitu 1% serta kadar air maksimal yaitu 7%.
Kelompok kebutuhan garam konsumsi antara lain untuk konsumsi rumah tangga,
industri makanan, industri minyak goreng, industri pengasinan dan pengawaten
ikan (Burhanuddin, 2001).
2.1.3.3. Garam Pengawetan
Garam biasa ditambahkan pada proses pengolahan pangan tertentu.
Penambahan garam tersebut bertujuan untuk mendapatkan kondisi tertentu yang
Universitas Sumatera Utaramemungkinkan enzim atau mikroorganisme yang tahan garam (halotoleran)
bereaksi menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu.
Kadar garam yang tinggi menyebabkan mikroorganisme yang tidak tahan
terhadap garam akan mati. Kondisi selektif ini memungkinkan mikroorganisme
yang tahan garam dapat tumbuh. Pada kondisi tertentu penambahan garam
berfungsi mengawetkan karena kadar garam yang tinggi menghasilkan tekanan
osmotik yang tinggi dan aktivitas air rendah. Kondisi ekstrim ini menyebabkan
kebanyakan mikroorganisme tidak dapat hidup. Pengolahan dengan garam
biasanya merupakan  kombinasi dengan pengolahan yang lain seperti fermentasi
dan enzimatis. Contoh pengolahan pangan dengan garam adalah pengolahan acar
(pickle), pembuatan kecap ikan, pembuatan daging kering, dan pembuatan keju  
( Estiasih, 2009).
2.2. Mineral
Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96 % terdiri dari bahan
organik dan air. Sisanya terdiri dari  unsur-unsur mineral. Unsur  mineral juga
dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. dalam proses pembakaran, bahanbahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu.
Sampai sekarang telah diketahui ada empat belas unsur mineral yang berbeda
jenisnya diperlukan manusia agar memiliki kesehatan dan pertumbuhan yang
baik. Yang telah pasti adalah adalah  natrium, klor, kalsium, magnesium dan
belerang.
Universitas Sumatera UtaraUnsur-unsur ini terdapat dalam tubuh dalam jumlah yang cukup besar dan
karenanya disebut unsur mineral makro. Sedangkan unsur mineral lain  seperti
besi, iodium, mangan, tembaga, zink, kobalt, dan fluor hanya terdapat dalam
tubuh dalam jumlah yang kecil saja, karena itu disebut trace element atau mineral
mikro.  Mineral iodium dibutuhkan sejumlah 100-300 µg per hari dan sampai
dengan 1 mg per hari mungkin dapat dikonsumsi dengan aman (Winarno, 1997).
2.2.1.  Natrium dan Klorida
  Natrium dan klorida biasanya berhubungan sangat erat baik sebagai bahan
makanan maupun fungsinya dalam tubuh. Sebagian besar natrium terdapat dalam
plasma darah dan dalam cairan diluar sel (ekstraseluler), beberapa diantaranya
terdapat ditulang. Jumlah natrium dalam badan manusia diperkirakan sekitar 100-
110 g. Dalam badan seperti halnya dalam makanan, sebagian natrium bergabung
dengan klorida membentuk garam meja, yaitu natrium klorida.
Konsumsi garam per orang per hari diperkirakan sekitar 6 – 18 gr NaCl.
Klorida juga banyak terdapat pada plasma darah, serta banyak ditemukan dalam
kelenjar pencernaan lambung sebagai asam klorida. Ion-ion klorida mengaktifkan
enzim amilase  dalam mulut untuk memecahkan pati yang dikonsumsi. Sebagai
bagian terbesar dari cairan ekstraseluler, natrium dan klorida juga membantu
mempertahankan tekanan osmotik, disamping juga membantu menjaga
keseimbangan asam dan basa.
Universitas Sumatera Utara2.2.2.  Pengendalian Konsumsi Garam dan Sekresi
  Garam  khususnya garam dapur (NaCl) merupakan komponen bahan
makanan yang penting.  Konsumsi NaCl biasanya lebih banyak diatur oleh rasa,
kebiasaan, dan tradisi daripada keperluan. Di beberapa  negara maju, dilakukan
pengaturan konsumsi yang ketat agar konsumsi NaCl berada dibawah 1 g per hari,
angka itu kira-kira memenuhi kebutuhan minimal untuk seorang dewasa dengan
keaktifan normal pada daerah subtropis.
Makanan yang mengandung kurang dari 0,3 % natrium akan terasa
hambar sehingga tidak disenangi. Konsumsi natrium bervariasi terhadap suhu dan
daerah tempat tinggal, dengan kisaran dari 2 gram sampai sebanyak 10 gram per
hari. Pengaturan konsentrasi natrium, cairan badan, dan  kandungan natrium
dilakukan melalui ginjal. Lebih dari 8 kali jumlah kandungan natrium dalam
badan dan 250 kali konsumsi natrium disaring melalui ginjal setiap hari. untuk
mempertahankan keseimbangan kira-kira 95,5 % garam natrium klorida yang
telah tersaring disaring oleh tubuh (Winarno, 1997).
2.3. Iodium
Iodium merupakan bagian/unsur penting dari hormon tiroid,
tetraiodotironin (tiroksin)  dan triiodotironin. Keadaan defisiensi mengakibatkan
terjadinya hyperplasia dan hipertrofi kelenjar tiroid (goiter endemik). Penyakit ini
terjadi didaerah mana tanahnya kurang mengandung iodium dan sering terjadi
sebelum tersedianya garam meja beriodium ( Gunawan, 2007).
Universitas Sumatera UtaraMenurut Farmakope, Ed. IV (1994), Iodium mengandung tidak kurang
dari 99,8% dan tidak lebih dari 100,5%.
1. Pemerian : keping atau granul, berat, hitam keabu-abuan, bau khas,
berkilau seperti metal.
2. Kelarutan : Sangat sukar larut dalam air, mudah larut dalam karbon
disulfida, kloroform, eter, etanol, dan  larutan iodida, agak sukar larut
dalam gliserin.
3. Identifikasi :
a. Larutan dalam kloroform P (1 dalam 1000), dalam karbon
tetraklorida P dan dalam karbon disulfida P berwarna lembayung.
b. Pada larutan jenuh, tambahkan kanji kalium iodida LP, terjadi
warna biru. Bila campuran didihkan maka warna akan hilang,
tetapi timbul lagi setelah campuran dingin, kecuali dididihkan
dalam waktu lama.
4. Sisa penguapan : tidak lebih dari 0,05 %, lakukan penetapan
menggunakan 5,0 gram zat dalam cawan porselen yang telah ditara,
panaskan diatas tangas uap hingga iodium habis menguap, dan keringkan
pada suhu 105
0
C selama 1 jam.
5. Klorida atau bromida : tidak lebih dari 0,028 % dihitung sebagai klorida,
lakukan penetapan sebagai berikut: gerus 250 mg serbuk halus dengan 10
ml air, saring. Tambahkan tetes demi tetes asam sulfit bebas klorida P,
yang telah diencerkan dengan beberapa bagian volume air, hingga warna
iodium benar-benar hilang. Tambahkan 5 ml ammonium hidroksida 6 N,
Universitas Sumatera Utarakemudian 5 ml perak nitrat LP sedikit demi sedikit. Saring, asamkan
filtrate dengan asam nitrat P. larutan yang terjadi tidak lebih keruh dari
larutan pembanding yang dibuat dengan jumlah pereaksi yang sama,
ditambah dengan 0,10 ml asam klorida 0,020 N, tanpa penambahan asam
sulfit P.
6. Penetapan kadar : serbukkan dan timbang seksama lebih kurang 500 mg
dalam labu bersumbat kaca yang telah ditara, tambahkan 1 gram kalium
iodida P yang dilarutkan dalam  5 ml air. Encerkan dengan air hingga
lebih kurang 50 ml, tambahkan 1 ml asam klorida 3 N. Titrasi dengan
natrium tiosulfat 0,1 N LV, menggunakan 3 ml indicator kanji LP.
iodium diserap oleh usus halus bagian atas dan lambung, dan 1/3 hingga
½ ditangkap oleh kelenjar tiroid, sisanya dikeluarkan lewat air kemih. Di taksir 95
% iodium tubuh tersimpan dalam kelenjar tiroid, sisanya dalam sirkulasi (0,04 –
0,57 %) dan jaringan. Dalam keadaan keseimbangan (homoeostasis) masukan
iodium sehari dapat diperkirakan dengan mengukur jumlah iodium yang
dikeluarkan air kemih perhari.
WHO, Unicef, dan ICCIDD menganjurkan kebutuhan iodium sehari-hari
sebagai berikut:
- 90 mg untuk anak prasekolah (0 – 59 bulan)
- 120 mg untuk anak sekolah dasar (6 – 12 tahun)
- 150 mg untuk dewasa (di atas 12 tahun)
- 200 mg untuk wanita hamil dan wanita menyusui
Universitas Sumatera UtaraKadar Iodium dalam tubuh diperiksa dengan cara langsung maupun tidak
langsung. Pemeriksaan langsung dengan cara menganalisis makanan duplikat
yang terdapat dalam makanan seseorang. Sedangkan, untuk pemeriksaan tidak
langsung dipakai dengan cara memeriksa kadar iodium dalam urin, dan dengan
studi kinetik iodium. Hasil observasi diatas jelas menunjukkan bahwa defisiensi
iodium memang merupakan penyebab utama endemik ini, namun pada beberapa
keadaan defisiensi iodium merupakan faktor yang mempermudah (per-missive
factor) bagi terjadinya gondok (Djokmoeljanto, 2006).
Menurut SNI (01-2899-2000),  Kadar iodium pada garam konsumsi yang
memenuhi Persyaratan adalah berkisar antara 30-80 ppm.
2.3.1  Manfaat Iodium
Iodium sebagai unsur penting dalam sintesa hormon tiroksin,  yaitu suatu
hormon yang dihasilkan oleh kelenjar tiroid  yang sangat dibutuhkan untuk proses
pertumbuhan, perkembangan, dan kecerdasan. Iodium juga sebagai pembentukan
hormon kalsitonin, yang juga dihasilkan oleh kelenjar tiroid, berasal dari sel
parafoli – kular (sel CO). hormon ini berperan aktif dalam metabolisme kalsium,
maka harus selalu tersedia iodium  yang cukup dan berkesinambungan                    
( Djokomoeljanto, 2006).
Universitas Sumatera Utara2.3.2. Sumber Iodium
2.3.2.1. Sumber Iodium dalam Makanan
  Sumber iodium dalam makanan, antara lain :  Makanan laut,  Susu,
Daging, Telur, Air minum, Garam beriodium.
2.3.2.2. Sumber Iodium di Alam
Sumber iodium di alam, antara lain :
1. Air tanah, tergantung sumber air berasal dari batuan tertentu (kadar paling
tinggi apabila air ini bersumber dari igneous rock 900 ug/kg bahan).
2. Air laut, mengandung sedikit iodium, sehingga kandungan iodium garam
rendah.
3. Plankton, ganggang laut dan organisme laut lain berkadar iodium tinggi
sebab organisme ini mengkonsentrasikan iodium dari lingkungan
sekitarnya.
4. Sumber bahan organik yang dalam oksidan, desinfektan, iodophor, zat
warna makanan dan kosmetik, dan vitamin yang beredar dipasaran  juga
menambah iodium.
5. Ikan laut, cumi-cumi yang dikeringkan  banyak mengandung iodium
(Djokomoeljanto, 2006).
2.4. Garam Beriodium
Garam meja beriodium merupakan sumber iodium yang murah dan
efisien. Selain itu iodium juga banyak didapatkan pada makanan laut. Iodium
Universitas Sumatera Utarayang dibutuhkan orang dewasa sekitar 1-2 µg/kgBB/hari. Di Amerika Serikat,
kebutuhan harian iodium untuk anak-anak adalah 40-120 µg, dewasa 150 µg,
untuk wanita hamil 220 µg, dan wanita menyusui 270 µg. makanan yang banyak
mengandung iodium adalah makanan yang berasal dari laut, sedangkan sayuran
dan daging sedikit mengandung iodium.
Cara yang praktis untuk memenuhi kebutuhan iodium, terutama untuk
mereka yang bertempat tinggal dipegunungan yang jauh dari laut, adalah dengan
menambahkan iodida pada garam dapur, yang sehari-harinya digunakan di meja
makan (Gunawan, 2007).
2.4.1. Fortifikasi Iodium Pada Garam
  Fortifikasi pangan adalah penambahan satan atau lebih zat gizi (nutrient)
kepangan. Tujuan utama adalah untuk meningkatkan tingkat konsumsi dari zat
gizi yang di tambahkan untuk meningkatkan status gizi populasi dan pencegahan
defisiensi zat gizi dan gangguan yang diakibatkannya. Iodisasi garam menjadi
metode yang paling umum yang diterima oleh berbagai Negara di dunia sebab
garam digunakan secara luas dan oleh seluruh lapisan masyarakat. Prosesnya
adalah sederhana dan tidak mahal.
Fortifikasi yang biasa digunakan adalah Kalium Iodida (KI) dan Kalium
Iodat (KIO3). Iodat lebih stabil dalam ‘impure salt’ pada penyerapan dan kondisi
lingkungan (kelembaban) yang buruk. penambahan tidak mengakibatkan
perubahan warna dan rasa. Negara-negara yang dengan program iodisasi garam
Universitas Sumatera Utarayang efektif memperlihatkan pengurangan yang berkesinambungan akan
prevalensi GAKI (Albiner, 2003).
  Beberapa masalah yang menjadi kendala program ini adalah sebagai
berikut :
1. Sumber garam: sumber yang berbeda, misalnya garam rakyat, garam
tambang yang dikelola secara bisnis, akan menimbulkan beban biaya yang
berbeda. Selanjutnya iodisasi akan memberikan tambahan beban lagi, yang
sudah tentu pada akhirnya menjadi masyarakat.
2. Kualitas garam : kemurnian dan kandungan air akan mempengaruhi proses
iodisasi dan selera konsumen. Kadar air yang tinggi akan mempengaruhi
kualitas iodium.
3. Masalah distribusi: perlu upaya deregulasi, karena prosedur yang rumit
akan meningkatkan beban biaya sehingga harga mahal, dan sasaran tak
tercapai.
4. Penyimpanan: teknik penyimpanan yang kurang memadai akan
mempengaruhi kualitas garam beriodium.
5. Pengepakan: pengepakan memerlukan teknik tertentu, menghindari cahaya
matahari dan kelembaban yang dapat mengakibatkan penguapan iodium.
Pengepakan yang baik dengan plastik kedap air, sehingga kadar air dalam
garam stabil.
6. Konsumen: umumnya masyarakat mengatakan rasa garam beriodium
kurang enak enak dan agak pahit serta harganya mahal (Suastika, 1995).
Universitas Sumatera Utara2.5.   Akibat Kekurangan dan Kelebihan Iodium
2.5.1.  Hipofungsi Tiroid (Hipotiroidisme)
Hipotiroidisme bila hebat disebut miksedema, merupakan gangguan tiroid
yang paling umum. Hampir seluruh dunia, hal ini disebabkan karena defisiensi
iodium, pada daerah non-endemik  dimana iodium cukup tersedia, umumnya
disebabkan karena tiroiditis auto-imun yang kronik (tiroiditis Hashimoto).
Penyakit ini ditandai oleh tingginya antibodi terhadap peroksidase tiroid di
sirkulasi, dan mungkin juga dengan kadar trioglubulin yang tinggi mesti ini lebih
jarang terjadi. Dapat juga terjadi hambatan antibodi terhadap reseptor TSH, terjadi
eksaserbasi hipotiroidisme.
hipotiroidisme dengan goiter terjadi pada tiroiditis Hashimoto, atau bila
ada gangguan sintesis hormon tiroid yang hebat, bila penyakit ini bersifat ringan,
gejala tidak nyata, sementara progresivitas penyakit dapat berjalan terus akibatnya
gejala yang timbul berlebihan. Gambaran klinis pada pasien sangat spesifik,
antara lain : muka tampak sangat ekspresif, membengkak, pucat, kulit dingin dan
kering, kulit kepala bersisik, rambut kasar,  kering dan mudah lepas, kuku jari
menebal dan  rapuh, mungkin timbul edema, suara parau dengan nada rendah,
bicaranya lambat, gangguan daya pikir, dan mungkin mengalami depresi, terjadi
gejala gangguan saluran cerna, nafsu makan kurang, motilitas usus berkurang
sehingga sering terjadi distensi abdominal dan konstipasi. Tonus otot kantung
kemih juga berkurang sehingga mudah terjadi retensi urin. Pada pasien wanita
dapat mengalami gangguan haid (Gunawan, 2007).
Universitas Sumatera Utara2.5.1.1. Konsep Gangguan Akibat Kekurangan Iodium (GAKI)
  Gondok endemik hingga kini masih merupakan masalah kesehatan
masyarakat yang penting, di Indonesia maupun di negara berkembang. Dahulu
hanya terfokus pada gondok endemik saja, sekarang lebih memfokuskan pada
masalah gangguan yang lebih luas yang digabung dalam GAKI atau IDD
(Gangguan Akibat Kekurangan Iodium,  Iodine Deficiency Disorders), dimana
akibat defisiensi iodium merupakan satu spektrum luas dan mengenai semua
segmen usia, dari fetus hingga dewasa. Dengan demikian jelaslah bahwa gondok
hanya sebagian kecil saja dari spektrum GAKI.
Dengan demikian kepentingan klinisnya tidak saja didasarkan atas akibat
desakan mekanis yang ditimbulkan oleh gondok, tetapi justru gangguan fungsi
lain yang dapat dan sering menyertainya seperti gangguan perkembangan mental
dan rendahnya IQ, hipotiroidisme dan kretin endemik. Semua gangguan pada
populasi tersebut akan tercegah dengan masukan iodium cukup pada
penduduknya (Djokomoeljanto, 2006).
 
2.5.2.    Hiperfungsi Tiroid (Hipertiroidisme)
Tiroksikosis adalah keadaan yang disebabkan oleh meningkatnya hormon
tiroid bebas dalam darah. Sedangkan, hipertiroidisme adalah keadaan dimana
produksi dan sekresi hormon tiroid meningkat akibat hiperfungsi kelenjar tiroid.
Hampir semua keluhan dan gejala tirotoksikosis terjadi karena pembentukan
panas yang berlebihan, peningkatan aktivitas motorik dan aktivitas saraf simpilis.
Kulit kemerahan, panas, lembab, otot lemah dan terlihat tremor, frekuensi denyut
Universitas Sumatera Utaranadi dan jantung cepat. Semua ini menyebabkan nafsu makan bertambah, dan bila
kebutuhan ini tidak dipenuhi maka berat badan akan menurun. Mungkin pasien
akan mengeluh sukar tidur, cemas, dan gelisah, tidak tahan hawa panas, dan
peristaltik usus meningkat. Tiroksikosis yang tidak terdiagnosis setelah
berlangsung lama atau terapinya tidak maksimal, dapat mengalami miopatia, atau
osteoporosis akibat peningkatan bone-turnover (Djokomoeljanto, 2006 ).
2.6.  Titrasi yang melibatkan iodium
  Titrasi yang melibatkan iodium dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu titrasi
langsung ( iodimetri ) dan titrasi tidak langsung ( iodometri ).
a. Titrasi langsung ( Iodimetri )
Iodium merupakan oksidator yang relative kuat dengan nilai potensial
oksidasi sebesar +0,535 V. Pada saat reaksi oksidasi, iodium akan direduksi
menjadi iodida sesuai dengan reaksi:
I2 + 2e ↔ 2I
-
Iodium akan mengoksidasi senyawa yang mempunyai potensial reduksi
lebih kecil dibanding iodium. Vitamin C mempunyai potensial reduksi yang lebih
kecil daripada iodium sehingga dapat dilakukan titrasi langsung dengan iodium.
b. Titrasi tidak langsung ( Iodometri )
Iodometri merupakan titrasi tidak langsung dan digunakan untuk
menetapkan senyawa-senyawa yang mempunyai potensial oksidasi yang lebih
besar daripada sistem iodium-iodida atau senyawa-senyawa yang  bersifat
oksidator seperti CuSo4.5H2O. Pada Iodometri, sampel yang bersifat oksidator
Universitas Sumatera Utaradireduksi dengan kalium iodida berlebihan dan akan menghasilkan iodium yang
selanjutnya dititrasi dengan larutan baku natrium tiosulfat ( Rohman, 2009 ).
Titrasi redoks dapat dibedakan menjadi beberapa garam cara berdasarkan
pemakaiannya:
1. Na2S2O3 sebagai titran dikenal sebagai iodometri tak langsung
2. I2 sebagai titran dikenal sebagai titrasi iodometri langsung  dan kadang-
kadang dinamakan iodimetri
3. Suatu oksidator kuat sebagai titran. Diantaranya yang sering dipakai ialah :
a. KMnO4
b. K2Cr2O7
c. Ce (IV)
4.    Suatu reduktor kuat sebagai titrant. ( W. Harjadi, 1986 )
2.6.1.  Perbedaan Iodimetri dan Iodometri
Menurut basset (1994), metode cara langsung (iodimetri) jarang dilakukan
mengingat iodium  merupakan oksidator yang lemah.  Cara langsung disebut
iodimetri yang menggunakan larutan iodium untuk mengoksidasi reduktorreduktor yang dapat dioksidasi secara kuantitatif pada titik ekivalennya.
Sedangkan cara tidak langsung disebut iodometri yaitu oksidator yang dianalisis
cukup kuat untuk direaksikan sempurna dengan ion iodida berlebih dalam
keadaan sesuai yang selanjutnya iodium dibebaskan secara kuantitatif dan dititrasi
dengan larutan natrium tiosulfat standar atau asam arsenit.
Universitas Sumatera Utara2.7.  Iodometri (Metode Titrasi Tidak Langsung)
Iodometri merupakan titrasi tidak langsung dan digunakan untuk
menetapkan senyawa-senyawa yang mempunyai potensial oksidasi yang lebih
besar daripada sistem iodium-iodida atau senyawa-senyawa yang bersifat
oksidator seperti CuSo4.5H2O. Pada Iodometri, sampel yang bersifat oksidator
direduksi dengan kalium iodida berlebihan dan akan menghasilkan iodium yang
selanjutnya dititrasi dengan larutan baku natrium tiosulfat ( Rohman, 2009 ).
2.7.1.   Larutan Standar Na2S2O3
Larutan standar yang digunakan dalam proses iodometri adalah natrium
thiosulfat. Garam ini biasanya berbentuk sebagai pentahidrat Na2S2O3.5H2O.
Larutan tidak boleh distandarisasi dengan penimbangan secara langsung, tetapi
harus distandarisasi dengan standar primer. Larutan natrium thiosulfat tidak stabil
untuk waktu yang lama (Day & Underwood, 1981).
   Analat harus berbentuk suatu oksidator yang cukup kuat, karena dalam
metode ini analat selalu direduksi dulu dengan KI sehingga trjadi I2 . I2
inilah yang
dititrasi dengan  Na2S2O3
:
Oksanalat + I
-            
↔          Redanalat + I2
   2 S2O3    + I2            ↔          S4O6=    + 2 I
-
Universitas Sumatera UtaraDaya reduksi ion iodida cukup besar dan titrasi ini banyak diterapkan.
Reaksi S2O3  dengan I2 berlangsung baik dari segi kesempurnaannya, berdasarkan
pada potensial redoks masing-masing:
 
 S4O6
=
  +  2e         ↔          2 S2O3
=
 E
O
= 0,08 Volt
 I2            +  2e         ↔          2 I
-  
E
O
= 0,536 Volt
 
   Selain itu, reaksi  berjalan cepat dan bersifat unik karena oksidator lain
tidak mengubah S2O3
=  
menjadi S4O6
=
melainkan menjadi SO3
=
seluruhnya atau
sebagian menjadi SO4
=
(Rivai, 1995).
2.7.2.  Indikator Amilum (Kanji)
  Titrasi dapat dilakukan tanpa indikator dari luar  karena warna I2 yang
dititrasi itu akan lenyap bila titik akhir tercapai, warna itu mula-mula cokelat agak
tua, menjadi lebih muda, lalu kuning, kuning muda dan seterusnya, sampai
akhirnya lenyap. Bila diamati lebih cermat perubahan warna tersebut, maka titik
akhir akan dapat ditentukan dengan cukup jelas.  Konsentrasi  ≈ 5 x 10
-6
M iod
masih tepat dapat dilihat dengan mata dan memungkinkan penghentian titrasi
dengan kelebihan hanya senilai 1 tetes iod 0,05 M. Namun lebih mudah dan lebih
tegas bila ditambah amilum kedalam larutan sebagai indikator (W. Harjadi, 1986).
  Amilum dengan I2  membentuk suatu kompleks berwarna biru tua yang
sangat jelas. sekalipun I2  pada titik akhir iod yang terikat itupun hilang bereaksi
dengan titrant sehingga warna biru lenyap mendadak dan perubahan warnanya
Universitas Sumatera Utaratampak sangat jelas. penambahan amilum ini harus menunggu sampai mendekati
titik akhir titrasi (bila iod sudah tinggal sedikit yang tampak dari warnanya kuning
muda). Maksudnya adalah agar amilum tidak membungkus iod dan
menyebabkannya sukar lepas kembali. Hal itu akan berakibat warna biru akan
sulit lenyap sehingga titik akhir tidak kelihatan tajam lagi. Bila iod masih banyak
sekali  dapat menguraikan amilum dan hasil penguraian ini mengganggu
perubahan warna pada titik akhir (W. Harjadi, 1986 ).